Saturday, March 28, 2009

En la cocina

El otro día tuvimos la demostración de cocina. La "demo" es la clase en que el profesor nos cocina a nosotros. La primer demo me tocaron dos salsas y hacer fideos y vegetales. Los cortes, que la verdad yo los hacía por instinto descubrí que tienen nombre como cicelado y doble cicelado, brunoise, mirepoix. Así que en esa clase despues la tuvimos que reproducir en su integridad en la cocina, cocinando nosotros. Me tocó con dos varones que ya trabajan en cocinas y una chica que nada que ver como yo. Me ofrecí en hacer las salsas que como las había practicado en casa mientras que los otros lavaban vegetales (ja ja). La verdad que fue un trabajo grupal re lindo, y el profe cuando probó nuestra comida taantas críticas no tuvo. Se quejó que no tenía suficiente nuez moscada que fue mi culpa porque no quería que fuese demasiado "pungente". Lo que sobró nos lo llevamos a casa y ahora la verdad no quiero saber mas nada de la salsa blanca!!!

The nasty bits, Anthony Bourdain


Siempre me gustó leer acerca de la cocina, de los chefs, de la comida, y de las experiencias sensoriales en general. Creo que el acto de cocinar está tan cerca del arte que es muy dificil describirlo, pero hay alguien que la verdad en mi opinión tiene la capacidad y la autoridad de hacer el intento. Con Uds. el señor Anthony Bourdain (Tony pa los amigos):

Comida y pecado son dos palabras que siempre han ido de la mano. La comida es materia de los sentidos, un placer de la carne, y cuando uno se anticipa a la comida que va a degustar, el cuerpo sufre cambios fisiológicos similares a los que se experimentan antes de...otras funciones. Los labios se dilatan, la saliva se espesa, el pulso se acelera. Los antiguos moralistas que creían que los excesos en la mesa conducían inexorablemente al mal carácter-o, lo que peor, al sexo- tenían (en el mejor de los casos) toda la razón. En un restaurante todo conspira hacia ese fin, ya sea la iluminación ambiental, el color melocotón que te da un aspecto más seductor y atractivo, la decoración y los adornos florales, o la potente oferta de vinos y licores.

Si, la verdad. No sé porqué pero la comida no solo llama al placer sino también a la creatividad. Cuando piensan en algo rico no empiezan a salivar como el perrito de Pavlov y no harían cualquier cosa para lograrlo? Ven? Eso es la pasión. La pasión por comer. La pasión por vivir!

Thursday, March 12, 2009

Si no les gusta


"Si no les gusta la película Ratatouille, mejor piensen en hacer otra carrera" sic Ezequiel Navas

Si no la vieron, es una sinfonía de colores y sonidos. Para mí es dónde Pixar pasó de hacer "pelis de animación" a hacer "arte".
Si se fijan en la calidad de la comida animada se van a dar cuenta que estan inspirados en platos de verdad hechos por el mismísimo Thomas Keller, de la French Laundry (nombrado el segundo mejor restaurant del mundo)

Día 1, 2 y 3

Les confieso que me costó anotarme. Recorrí muchísimas escuelas de cocina y la verdad decidí ir a ésta por su prestigio. En realidad me asombró la cordialidad con la que me recibieron (eso desde ya genera una buena impresión) y la calidad de las instalaciones. Convengamos que yo mucha idea no tenía de qué me esperaba. Me anoté un jueves y ese mismo jueves comence con una materia que nada tiene que ver con el acto de cocinar, sino mas bien es algo que mucha gente ignora. Sin ir mas lejos lo ignora el cocinero del bar de enfrente que en verano cuando hace calor cocina en cueros, si ese que me está haciendo el tostado ESTA EN CUEROS!!!
Así comenzó mi paso por la escuela culinaria: con la ominosa materia de "Seguridad e Higiene". Como me gustan las bacterias y los virus y los helmintos y los streptococci y todas esas cosas en seguida me sentí como en casa. Igual pienso que mucho de lo que explican está casi del lado de la "utopía". ¿Es útil?, seguro, ¿es posible? y mirá, creo que no. Yo comprendo que hay códigos y cosas legales en el medio pero por favor confiesen... ¿cuántas veces se agarraron descompostura despues de comer en un lugar? Seguro que más de las que quisieran recordar. Ojo, creo que sí hay que seguir los lineamientos de la higiene lo mejor posible, espero que otros chef piensen lo mismo.

La primer clase de cocina fue muy interesante. Aprendí que si me quiero hacer la pistola y usar mis preciosas converse pink para la cocina es probable que me caiga un litro de aceite hirviendo en el piecito o un cuchillo de punta haciendome un crater en el empeine. Asi que me quedé frustrada que no podía añadir una nota de color a mi uniforme de chef. Además me fui a enterar que A) esta prohibido el pelo suelto...va dentro del gorro B) estan prohibidos los aros, pulseras, anillos C) estan prohibidos el esmalte de uñas y las uñas largas. Los que me conocen saben que soy cultora de A, B y C, así que imagínense, eso será un suplicio. Qué suerte que me dejan usar anteojos! Cuando me miré al espejo con el uniforme completo, no pude evitar emocionarme. Parecía otra persona. Me dijeron que eso sucede con los uniformes. No les creo nada, yo tenía un uniforme verde loro en el colegio y seguía siendo la misma. No, este uniforme te da como un halo de seriedad que ni un título de doctor te puede dar. Debe ser que respeto muchísimo a los que pueden hacer de una vaca y tres vegetales una fiesta para los sentidos.
Asi que después de las clases 1, 2 y 3, estoy contenta....muy contenta.

Quien soy, de dónde vengo y a dónde voy...

Mis múltiples yos necesitaban algun cable a tierra, estudié y me licencié de antropóloga, estudio otra carrera más que no tiene ni remotamente que ver con la otra, estudio idiomas, me divierte experimentar con las culturas. Creo que la comida es como "eso" que une a todos en sus particularidades. Si se fijan un manual de primaria lo primero que te dicen: en la edad de piedra (si dicen eso, ahi no existe ni el paleolítico ni el neolítico ni nada) se inventó la rueda y el fuego.
El fuego. No creo que se haya inventado para alimentar fantasías cavernícolas de una noche romántica ante el fogón ni pa cantar canciones de Serú todos ahi en comunidad, no, fue para cocinar.
Recuerdo que cuando cursaba la carrera de antropología me preguntaba estas cosas, el comer como acto social, ¿porqué nunca tiene cabida en la curricula?
Y asi llegué a este punto, para saberlo hay que experimentarlo.
Como. Todo el mundo come.
Y ahora quiero explorar ese vasto mundo del sabor.

Asi que decidiendolo a último momento me dije: mah, si, me voy a mandar. Asi que a partir de hoy soy estudiante de gastronomía.
Me apasiona lo sensorial, soy como un Le Breton en miniatura y creo que es importante honrar los sentidos. Y la cocina combina todo eso y tanto más. Así que acá comienzan mis experiencias porque ¡Quiero ser Chef!